Zutaten

Für den Teig:
300 g Weizenmehl Type 550
2 TL, gestr. Backpulver
150 g Butter
100 g Zucker
1 Tüte/n Vanillinzucker
1 Ei(er)

Für die Füllung:
2 kg    Äpfel, gemischt
150 g  Rosinen
15 g    Zimtpulver (Ceylon-Zimt)
100 g  Mandel(n), gehobelt
100 g  Zucker
20 g    Mandeln, gehackt
1 Prise(n)  Salz
10 cl          Rum

Für den Pudding:
500 ml Milch
1 Vanilleschote(n)
2 Tüte/n Vanillinzucker
1 Prise(n) Salz
2 EL, gehäuft Speisestärke

Außerdem:
1 Pck. Blätterteig
1 1/2 kg Hülsenfrüchte, trocken
 etwas Puderzucker
 etwas Butter für die Form und zum Karamellisieren
 Mehl für die Form
 etwas Zucker zum Karamellisieren
 etwas Mehl für die Form und Arbeitsfläche

Zubereitung

Die Butter aufwärmen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und mit dem Ei, Zucker und einem Päckchen Vanillinzucker zur Butter geben. Die Masse zu einem glatten Teig kneten und dann 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.

Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel mit weniger als 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Rosinen anfeuchten und voneinander trennen.

Eine 25er Springform mit mindestens 5 cm Höhe einfetten und mit Mehl bestäuben. Mit gut der Hälfte des Teiges den Boden und die Wände dünn, aber vollständig auskleiden.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Einen Bogen Backpapier mit Wasser befeuchten, zerknüllen, wieder glätten und damit den Teigboden in der Springform bedecken. Die Hülsenfrüchte einfüllen und den Boden 15 Minuten vorbacken.

Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne leicht rösten, so dass sie goldgelb werden. Ein wenig Butter und etwas Zucker hinzugeben und unter Rühren warten, bis der Zucker schmilzt und karamellisiert. Mit Rum ablöschen. Etwa die Hälfte der Äpfel, den restlichen Zucker, den Zimt sowie eine Prise Salz hinzugeben und dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist.

Die Hülsenfrüchte und das Backpapier aus dem Boden nehmen und das Apfelkompott einfüllen.
Den übrigen Teig auf einem weiteren Blatt Backpapier ausrollen, auf den Kuchen stürzen und den Rand mit dem Teigdeckel verschließen. Weitere 5 Minuten backen.

Den Blätterteig ausrollen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen horizontal und vertikal übereinander mit 1 cm Abstand auf dem Backpapier auslegen, dann auf den Kuchen stürzen und überstehenden Blätterteig abschneiden.
Die Temperatur des Ofens entsprechend der Packungsanleitung vom Blätterteig erhöhen und auch nach dieser ausbacken.

Für den Pudding die Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen. Schote und Mark mit der Milch zum Kochen bringen. 2 Tüten Vanillinzucker und eine Prise Salz hinzugeben. Die Stärke mit etwas abgetrennter Milch glatt rühren, dann in die heiße Milch einrühren und noch einmal aufkochen.
Tendenziell soll der Pudding sehr schnell sehr fest werden, damit an die Teigdecke möglichst wenig Wasser abgegeben wird.

Den Pudding mit einer Soßenkelle in die Lücken vom Blätterteig gießen.

Die gehackten Mandeln in einer Pfanne goldgelb rösten. Ein wenig Butter und Zucker hinzugeben und wieder unter Rühren karamellisieren lassen.

Die Mandeln lose auf dem Pudding verteilen und den Kuchen mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung: Ceylon-Zimt ist wichtig, da in Cassia-Zimt Cumarin enthalten ist. Bei der großen Menge Zimt kann schon bei einem Stück Kuchen die maximal empfohlene Tagesdosis von Cumarin um ein Mehrfaches überschritten werden.

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