Zutaten

800 g  Süßkartoffeln
3   Möhren
2   Zwiebeln
1   Knoblauchzehe
1 Stück(e) (à ca. 30 g)  Ingwer
4 EL  Öl
1   Banane
Currypulver
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Dose(n) (à 425 ml)  ungesüßte Kokosmilch
2 TL  Gemüsebrühe (instant)
1   Aubergine
3 EL  Kokoschips
2-3 EL  Limettensaft
1 Kästchen  grüne Shisokresse zum Bestreuen

Zubereitung

1.
Süßkartoffeln und Möhren schälen, waschen und in Würfel bzw. Scheiben schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
2.
2 EL Öl in einem großen Topf ­erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin kurz andünsten, ca. 1⁄4 Süßkartoffelwürfel zugeben und kurz mitbraten. Banane schälen, klein schneiden und ebenfalls zugeben. Mit 1–2 TL Curry bestäuben. Mit Kokosmilch und 600 ml Wasser ablöschen, aufkochen. Brühe einrühren und unter Rühren ca. 10 Minuten köcheln.
3.
Curry mit dem Stabmixer fein pürieren, dann Möhren und restliche Süßkartoffeln zugeben und nochmals 10–12 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
4.
Inzwischen Aubergine putzen, waschen und in Würfel schneiden. Kokoschips in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, ­herausnehmen. Rest Öl in der Pfanne erhitzen. Aubergine darin 3–5 Minuten rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Ende der Garzeit des Currys Aubergine zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Zucker abschmecken. Mit Kokoschips und nach Belieben Kresse bestreuen.

Quelle: http://www.lecker.de/suesskartoffelcurry-mit-moehren-und-aubergine-71161.html

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