Vorwort
Die Mengen, die in den Bildern gezeigt werden, müssen nicht den tatsächlichen Mengen entsprechen. Hier ist allein die Zutaten-Liste zu Rate zu ziehen. Die Bilder dienen der Visualisierung der zugehörigen Aktionen beim Kochen. Vielen Dank für ihr Verständnis.
Notwendig
- Ein Hand- oder Standgerät zum Pürieren
Schritt 1
Vorbereitungen
- Alles Gemüse waschen und/oder schälen.
Schritt 2
Die kleinen roten Chilis
- Unbedingt Haushaltshandschuhe tragen.
- Rote, kleine Chilis wie vom Händler (1. Bild).
- Auspacken und waschen (2. Bild).
- Die Stiele NICHT entfernen!
- Die kleinen roten Chilis trocknen (1. Bild).
- Benötigte Menge abmessen.
- Den Rest als Ganzes einfrieren.
- Die kleinen roten Chilis am Stiel fassen und dritteln (2. Bild).
- Die Körner belassen und die Stiele verwerfen (2 Bild, rechts unten und oben).
Schritt 3
Die roten, langen Peperoni
- Die Stiele entfernen (1. Bild, oben).
- Längs einseitig aufschneiden und aufklappen (1. Bild, Mitte).
- Die Scheidewände mit dem Messer heraustrennen (1. Bild, unten).
- Mit fließendem Wasser die verbliebenen Körner ausspülen (2. Bild, oben).
- Stiel und Körner verwerfen.
- Die leeren Hüllen längs halbieren (2. Bild, Mitte).
- Die Peperonistreifen quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden (2. Bild, unten + 3. Bild).
Schritt 4
Die Tomaten
- Tomaten, wie vom Händler, gewaschen und Stiel entfernt (1.Bild).
- Die Tomaten längs halbieren (2. Bild).
- Dann die Hälften längs halbieren (3. Bild oben).
- Die weiß-grünen Stielansätze entfernen und entkernen (3. Bild, Mitte).
- Die Viertel quer dritteln (3. Bild, unten).
- Entsprechende Menge bereit halten (4. Bild)
Schritt 5
Das Zitronengras
- Sollten sie über TK-Ware verfügen, diese abwiegen und auftauen lassen. Und gelassen zu Schritt 6 wechseln.
A) Zitronengras wie vom Händler.
B) Den harten Wurzelstrunk abgetrennt.
C) Die braunen, äußeren Blätter entfern(Bild oben bis Mitte).
C) Die Messerspitze (ganz unten im Bild, rechts der Mitte) zeigt an, wie weit man jetzt Scheibchen schneiden kann.
D) Scheibchen abgeschnitten und weitere, äußere Blätter entfernt (Bild oben bis Mitte). Achten sie auf die Messerspitze.
E) Scheibchen abgeschnitten und weitere, äußere Blätter entfernt.
E) Achten sie auf die Messerspitze (im Bild ganz unten, links der Mitte).
F) Das Ende ist erreicht.
G) Die Ausbeute ist rechts zu sehen.
Schritt 6
Die kleinen, roten Zwiebelchen
- Die kleinen, roten Zwiebelchen, wie vom Händler (1.Bild).
- Beide Enden wurden gekappt: Oben die gekappte Zwiebeln, unten die gekappten Enden (2. Bild).
- Hinweis: Mit einem kleinen Schnitt in Längsrichtung, erleichtert man sich das Schälen (3. Bild, die schwarzen Pfeile).
- Die Zwiebelchen schälen.
- Die Zwiebelchen grob in Stücke schneiden (4.Bild).
Schritt 7
Die frischen Knoblauchzehen
- Knoblauch, frisch vom Händler (1.Bild).
- Von den Knoblauchzehen die Enden gekappt und teilweise geschält (2. Bild).
- Fertig geschält (3. Bild).
- Grob in Stücke geschnitten (4. Bild).
Schritt 8
Die Galgantwurzel
- Sollten sie über TK-Ware verfügen, diese abwiegen und auftauen lassen. Und gelassen zu Schritt 9 wechseln.
- Die Galgantwurzel in zum Schälen gut geeignete Teilstücke zerlegen (1. Bild, weiße Linien).
- In zum Schälen vorbereitete Teilstücke zerlegt (2. Bild).
- Mit einem sehr scharfen Messer schneidend schälen (3. Bild).
- Die geschälten Galgantwurzel in dünne Scheiben schneiden (1.Bild).
- Die Augen (Wurzelansätze) heraustrennen (siehe die dreieckigen Schnitte im 1. Bild).
- Die Scheiben in Würfelchen auftrennen (2. Bild).
Schritt 9
Die Kaffir-Limettenblätter
In vielen Asia-Shops als TK-Ware erhältlich. Getrocknete Ware ist kein Ersatz, da die würzigen Öle größtenteils verdampft sind. Ersatzweise können Limonen- und Zitronenblätter verwendet werden.
- 5 Kaffir Limetten-Blätter. Sie benützt man vorwiegend zum Würzen (1. Bild).
- Sie haben eine interessante Blattform.
- Zwei Blätter wachsen hintereinander am selben Stiel.
- Verkauft werden sie oft auseinandergeschnitten.
- Die Limettenblätter, am besten mit einer Schere, von der Mittelrispe befreien (2. Bild).
- Die Blatthälften quer in ca. 6 mm breite Streifen schneiden (3. Bild).
- Und erforderliche Menge bereit halten (4. Bild).
Hinweis
Die in den Bildern 2 – 4 gezeigten Blätter sind von einer speziellen, wilden Limettenart. Sie schmecken ein wenig besser als die Kaffir-Limettenblätter und sind käuflich nicht zu erwerben.
Schritt 10
Die Garnelenpaste
Die Garnelenpaste ist in allen Küstenregionen käuflich auf den Märkten erhältlich und ein nicht unwesentlicher Bestandteil der dortigen Duftkulisse. Die dort erworbene Garnelenpaste hat nichts mit der in Europa in Tubenform erhältlichen gemeinsam. Sie wird erhitzt, bis blauer, beißender und gewaltig stinkender Rauch aufsteigt… nun bei abgepackter Ware ist dies so nicht mehr notwendig.
- Garnelenpaste (TERASI UDANG), wie vom Händler (1. Bild, oben links).
- Erforderliche Menge vom Block geschnitten (1. Bild, unten).
- Die Stücke zerkleinert und in eine kleine Pfanne ohne Öl geben (2. Bild).
- Rösten, bis die Paste zu duften beginnt (3. Bild).
- Vom Herd nehmen und weiter zerkrümeln.
Schritt 11
Frischen Limonensaft
Ein Tipp zum Handling der kleinen Limonen.
Auf keinen Fall quer halbieren und mit einer Fruchtpresse auspressen. Die Trennwände und der mittlere Steg enthalten Bitterstoffe, die damit in den Saft kommen.
Achtung: Auch die Schale ist sehr bitter und sollte auf keinen Fall, auch nicht spurenweise, in den Limonensaft gelangen.
- Beidseitig, ca. 5 mm neben der Mitte, eine Scheibe in Längsrichtung abschneiden (1. Bild).
- Von dem verbliebenem Mittelteil schneiden wir ebenfalls zwei Abschnitte ab (2. Bild).
- Die Körner mit der Küchenmesser-Spitze entfernen (3. Bild).
- Die großen und die kleinen Abschnitte werden dann mit beiden Händen zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger ausgedrückt. Dabei wird einmal um 90 Grad um die Längsachse gedreht. Dies ergibt ca. 2 EL Limonensaft (4. Bild).
- Die leeren Schalen entsorgen.
- Entsprechende Menge Limonensaft mit dem Kokswasser mischen.
Schritt 12
Pfannenrühren
- Eine Wok erhitzen, dann das das Öl zugeben und heiß werden lassen.
- Zuerst die Zwiebeln und die Knoblauchzehen zugeben (1. Bild).
- 30 Sekunden pfannenrühren.
- Peperoni und Chili zugeben (2. Bild)
- 30 Sekunden pfannenrühren.
- Die Tomaten- und Galgant-Stücke dazu geben (3. Bild)
- 1 Minute pfannenrühren.
- Das Zitronengras kommt jetzt dazu (4. Bild).
- 30 Sekunden pfannenrühren.
- Die zerkrümelte Garnelenpaste und die Kaffir-Limettenblätter zufügen (1. Bild).
- 30 Sekunden pfannenrühren.
- Genug gerührt und gemischt (2. Bild).
- Mit dem Kokoswasser ablöschen (3. Bild).
- Kreuzkümmelpulver, Hühnerbrühe und (optional) Aji-No-Moto zugeben (4. Bild).
- Unterrühren und mit Deckel 2 Minuten köcheln lassen.
- Vom Herd nehmen und mit Deckel abkühlen lassen.
Schritt 13
Pürieren, eindicken, konservieren
- Das Gemisch aus der Wok in den Blender füllen (1. Bild).
- Für 2 Minuten bei höchster Drehzahl fein pürieren (2. Bild).
- Zurück in die Wok geben und etwas eindicken (3. Bild).
- Einen Teil davon sofort verbrauchen.
- Und den Rest 50 g-weise in Plastikbeutel füllen und tieffrieren (4. Bild).
Schritt 14
Show-Time
